Atlantic Bluefin Tuna / TUNFISK med mango & agurksalat !

På benken foran han ligger en makrellstørje på utrolige 169 kilo.

– Den er fanget utenfor Ålesund, og nå er den kommet hit til Hamar.
– Dette er den blåfinnete tunfisken, som regnes som den mest eksklusive tunfisken i sushiverdenen.
Tilbake på 60- og 70-tallet var det mye fiske av makrellstørje i Norge. Men så ble fisken fredet for å bevare bestanden.
– Nå er vi kommet dit bestanden er bærekraftig og under kontroll, slik at det er en kvotebestemt fangst. Men det er fortsatt regulert som forskingsfangst for å ha kontroll med bestandsutviklingen, opplyser Kjetil.
– Den er faktisk tatt med stang, men det er kraftig utstyr som brukes i fangsten. Og de som fisker denne fisken har veldig strenge regler å forholde seg til. Båten får lov til å ta opp én fisk, og er rigget med madrasser på siden slik at fisken ikke får noe slag. Og den skal rett i nedkjøling fordi fisken produserer varme i kroppen. Derfor er det veldig, veldig viktig at den blir hurtig nedkjølt til så å si null grader. For å bevare kvaliteten og smaken.

(Hamar Arbeiderblad 01.09.2022 )

Selvsagt måtte jeg kjøpe en bit av herligheten !

Det er ikke ofte en Atlantic Bluefin Tuna ramler inn over dørstokken i Mjøsbyen Hamar. 

Tunfisk er en del av makrellfamilien.

Makrellstørje / Atlantic bluefin tuna kalt størje og blåfinnet tunfisk, er en fisk i makrellfamilien. 

Det er den aller største tunfiskarten og en av de største beinfiskene på kloden. Den er utbredt over hele Nord-Atlanteren og Middelhavet. Den kan bli 3,2 meter lang, veie 725 kg og bli rundt 40 år gammel.

Den er blant de største og raskeste av alle beinfisker. Kroppen har praktfulle farger og er bygget for å svømme raskt i de frie vannmassene ute på åpent hav. Den trives i åpne havområder og må være i konstant bevegelse for ikke å drukne. Den er en muskelbunt, og har så høy forbrenning at temperaturen i kjøttet holder 24 grader uavhengig av hvor varmt det er i vannet. Makrellstørje kan svømme 70 km/t, krysse Atlanterhavet på 50 dager og dykke ned til 1000 meters dyp.

Atlantisk blåfinnet tunfisk er en fast, kjøttfull fisk som har en dyp, kirsebærrød farge. 

Den har en deilig rik, fet smak og har store flak. Denne fisken er best når den kun blir brunet på sterk varme på begge sider, men fremdeles er rå. Den er perfekt til å spises helt rå i sushi eller sashimi. 

Fiskekjøttet ser ikke ut, som fisk og den smaker heller ikke fisk faktisk !

Hvis jeg skal prøve og sammenligne smak og konsistens med noe, tror jeg det nærmeste jeg kommer er den fineste, møreste mest delikate filet av oksekalv.

Du må bare teste det selv hvis du får muligheten ! 

Nydelig forrett eller staselig hovedrett med fersk marinert tunfisk, servert med en god spenstig mangosalat.

Hvis du skal servere retten til hovedrett er det godt og mettende med varm jasmiris, som tilbehør.

Hvis du skal servere den til forrett er det mer enn nok med ett par tynne skiver Atlantic Bluefin Tuna (Navnet høres mye mer delikat ut enn Makrellstørje) -og mango & agurksalat.

Tataki 

Det viktigste er å ikke oversteke tunfisken !

Den skal ha god stekeskorpe, men være rå i midten. 

Tataki er en tradisjonell japansk metode der kjøtt eller fisk stekes raskt på svært høy varme, før det blir skåret i tynne skiver. 

Steker du den for mye blir fiskekjøttet hardt, tørt og smaken minner om jern og tran !

Det er bedre å servere den for lite stekt - enn for godt stekt !

Jeg serverte også noen nydelige teppeskjell; Vongole til retten.

Dampet dem i cider med litt sjalottløk, chili og bladpersille.

Du trenger til 4 porsjoner hovedrett / 8 porsjoner forrett:

• 600-800 g tunfisk
• Rapsolje, som tåler høy varme
• (Vongole, cider, sjalottløk, chili, bladpersille)

Marinade

• 1 dl soyasaus
• 0.5 dl rapsolje
• Saften av 1 stk lime
• 1 ss hvitløk, revet eller presset
• 1 ss sesamfrø
• 1 stk rød chili, hakket
• Pepper

Sånn gjør du:

1. Bland alle ingrediensene til marinaden. Legg i tunfisken og la den kose seg i marinaden en times tid, i romtemperatur. Du kan gjerne marinere tunfisken i kjøleskapet natten over. Ta den ut av kjøleskapet en time den skal brunes. Når man bare steker den på yttersidene er det viktig at tunfisken er romtemperet så den ikke er kaldt i midten ved servering. 
2. Varm opp en stekepanne med rapsolje, til den er skikkelig varm.
3. Stek tunfisken 1-2 minutter på hver side. 1 minutt på hver side hvis den er 2cm tykk, 2 minutter på hver side med tykkelse på 3-4cm.
4. Serveres med mango & agurksalat og ris hvis den skal serveres, som hovedrett.

Mango -& agurksalat

• 2 stk mango
• 1-2 stk rød chili
• 10 cm agurk
• 1 potte koriander, frisk
• Saften av en lime
• 3 ss god rapsolje
• Ett par drag med pepperkvernen

Sånn gjør du:

1. Skjær mango i biter.
2. Skjær agurk i biter, fjern den bløte remsen i midten.
3. Hakk chili.
4. Grovhakk koriander.
5. Legg alt i en bolle og hell over limesaft og olje.
6. Bland det forsiktig sammen og krydre med litt pepper.

Ingredienser 

Marinade

Mangosalat 

Stekt tunfisk

Vongole

På 'sushi-språket' kalles de beste delene for : 

Toro, som er den fremste delen på buken, den er fet i konsistensen.

- Og den mest eksklusive delen : Otoro, som betyr mye fett. 

Otoro er ett marmorert stykke i buken.

Makrellstørje

Den største tunfiskarten. Den er blant de største og raskeste av alle beinfisker. Kroppen har praktfulle farger og er bygget for å svømme raskt i de frie vannmassene ute på åpent hav.

På engelsk kalles makrellstørje 'Atlantic bluefin tuna', og den er altså en av de tre ettertraktede og truede artene av «blåfinnet tunfisk». Overfiske har redusert bestanden kraftig, og strenge tiltak er nødvendig hvis man skal bygge opp bestanden igjen. Det har i perioder vært drevet omfattende fiske på makrellstørje langs norskekysten.

Maksimal lengde er over 300 cm, og vanlig lengde er opptil 200 cm. I 1979 ble det tatt en makrellstørje med en vekt på 679 kg og en lengde på 384 cm utenfor Nova Scotia. Det lengste kjente eksemplaret var 458 cm, og det tyngste kjente eksemplaret var 684 kg.

Kilde: Wikipedia

Tunfisk i fiskedisken hos Knutstad & Holen AS