}); Edels Mat & Vin: Porchetta - Italiensk ribberull ! Google+

fredag 14. januar 2022

Porchetta - Italiensk ribberull !



Porchetta, ribbe på Italiensk vis !
Porchetta er utbeinet, rullet og oppbundet ribbe fylt med krydder, urter og løk.

Den blir, som regel laget og servert rundt juletider, når vi har tilgang på den tradisjonelle juleribben. Men, den smaker sykt godt på grillen på sommeren også.

Det finnes utallige oppskrifter på Porchetta, med ulike krydder og urter.
Frisk salvie er det beste å bruke i denne oppskriften, men det er dessverre ikke så ofte du finner det i butikkene. Hvis du har frisk salvie, så hakker du den opp sammen med bladpersillen.

I min utgave krydrer jeg med frisk bladpersille, gul løk, hvitløk, fennikelfrø, tørket salvie, samt skall og saft fra en appelsin. I tillegg til salt og pepper, som er obligatorisk på ribbe !


Jeg langtidssteker Porchetta på 100ºC i 7 timer,
før jeg setter opp temperaturen til 200ºC varmluft, med grillelement, så svoren blir sprø 🌿

I Italia lages ofte Porchetta av hel pattegris, men folk flest bruker tynnribbe.
Jeg brukte tynnribbe, som svoren var ferdig rutet på, men den blir finere i formen hvis du snitter svoren i brede striper, samme vei som kjøttet skal rulles.

Du bør tilberede den en eller to dager før du skal steke den, så alle de gode smakene setter seg godt inn i kjøttet !


Porchetta servert med fløtegratinerte poteter, rødkål karamellisert løk og appelsinsaus🌿

Rødkål og brun løk kan gjerne gjøres ferdig en eller to dager før servering, så det bare kan varmes opp før servering. Gjør potetene klar for gratinering, så de er klare til steking mens kjøttet hviler. Sausen koker du også imens porchettaen godgjør seg.


Du trenger:
  • 3-4 kg tynnribbe
  • Olje
  • Maldon salt
  • Pepper
  • Krydder/Urteblanding *
  • Vann
🌿 Krydder/Urteblanding
  • 50 g bladpersille
  • 1 liten gul løk
  • 4 fedd hvitløk
  • 2 ts tørket salvie eller en neve finhakket frisk 
  • 2 ts tørket fennikelfrø
  • 1 stk appelsin
Sånn gjør du:
  1. Snitt svoren på ribba hvis dette ikke allerede er gjort. 
  2. Skjær ut bena på undersiden av ribben. Skjær langs begge sidene av bena, skjær så under, og vipp dem ut.
  3. Skjær forsiktig i midten av kjøttet. Ikke del hele ribbesiden, men la det stå igjen ca. 3 cm. Da får du en halvpart med svor og en uten.    
  4. Lag fyllet. Knus fennikelfrø og salvie i en morter. Bland kryderet sammen med finhakket bladpersille, finhakket løk, revet hvitløk og revet appelsinskall.
  5. Krydre kjøttet godt med salt og pepper og fordel fyllet utover kjøttet. Skvis over saften fra appelsinen. 
  6. Rull ribba stramt sammen. Begynn der det kun er kjøtt, så du får svoren på det ytterste laget. Bind rullen opp med hyssing/bomullstråd, som du plasserer i sprekkene der hvor du har rutet opp svoren. Det kan være litt vanskelig, så jeg startet med og knyte en 'gavepakke' tråd så jeg fikk samlet den litt sammen først.
  7. Krydre rullen utvendig med salt og pepper. Den ble litt skakk, men ellers bra 😀
  8. Pakk den godt inn i plast og legg den i kjøleskapet ett par dager, så alle smakene får satt seg.
  9. Sett ovnen på 100ºC.
  10. Legg porchettaen med skjøten ned, på en rist over en langpanne med vann. Pensle ribberullen med litt olje. Pensle også aluminiumsfolie på den siden, som kjøttet skal ligge mot. Legg over aluminiumsfolie. 
  11. Sett porchettaen inn i ovn og stek den, med aluminumsfolien på i 7 timer på 100ºC.
  12. Etter 7 timer. Ta av aluminiumsfolien og sett opp temperaturen til 200ºC varmluft med grillelement på.
  13. Stek ribberullen videre i  ca. 40 minutter. Følg godt med på svoren mot slutten av steketiden. Snu litt på rullen innimellom, så at svoren popper over hele porchettaen.
  14. La porchettaen få hvile en halv time, eller lenger før du deler den opp i skiver. Ikke dekk den til før den er helt avkjølt, da vil svoren bli myk.
Sil kraften i langpannen.
Hell den over i ett litermål og la den så du får fjernet det øverste laget med fett.
Bruk kraften, ikke det øverste fettlaget i sausen. 

Steg for steg bilder finner du lenger ned 👇


Fløtegratinerte poteter
  • 12 poteter
  • 2 dl kremfløte
  • 2 dl lett melk
  • 1 ts salt
  • 1 ts pepper
  • 0,5 ts revet muskatnøtt
  • Revet ost
Sånn gjør du:
  1. Skrell og skjær poteter i tynne skiver. Bruk gjerne en mandolin.
  2. Legg potetene lagvis i en ildfast form.
  3. Bland sammen fløte melk, salt, pepper, muskat og hell det over potetene.
  4. Stekes på 220°C i 20 minutter, ta formen ut av ovnen, strø over revet ost.
  5. Stekes videre i ytterligere 20 minutter eller til osten er gyllen.
Bruk av kombidamp funksjon: 
Kombidamp er spesielt godt egnet til gratenger. Varmluften fordeles jevnt i hele ovnen og sørger for at teksturen blir riktig, osten smelter, blir lett brunet og boblete

Punkt 1 - 3, som ovenfor.
4.    Strø revet ost over gratengen før du setter formen i ovnen.
5.    Sett kombidamp ovnen på 180 grader varmluft+damp, fyll vannskuffen med vann og stek potetene         midt i stekeovn i 40 minutter eller til potetene er myke og osten gyllen.

Appelsinsaus med chili
  • 1 stk rød chili
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 stk appelsin
  • 2 ss sukker
  • 1 stk sitron
  • 2 dl kraft fra svinekjøttet ??
  • 2 ss soyasaus
  • 1 ss maizena + litt vann
  • Salt
  • Pepper
Sånn gjør du:
  1. Riv skallet på appelsinen og press ut saften.
  2. Press saften ut av sitronen.
  3. Finhakk hvitløk og chili.
  4. Smelt sukker i en kjele til det begynner å bli gyllent.
  5. Tilsett sitronsaften, skall og saft av en appelsin, hvitløk, chili og kraft.
  6. La det koke noen minutter.
  7. Smak til med soyasaus.
  8. Rør ut maizena med litt vann og tilsett det i sausen. 
  9. Kok til det tykner.
  10. Smak til med salt og pepper.
Rødkål
  • 1 kg rødkål
  • 50 g smør
  • 2,5 dl utblandet solbærsaft, litt sterk
  • 1 dl rødvinseddik
  • 4 ss brunt sukker
  • 2 stk epler
Sånn gjør du:
  1. Skjær rødkålen i strimler.
  2. Surr rødkålen i smøret noen minutter.
  3. Tilsett saft, rødvinseddik og sukker.
  4. Bland alt godt sammen og la det småkoke under lokk i 30 minutter.
  5. Skrell eplene og skjær dem i biter, før du tilsetter dem i kjelen.
  6. Kok videre i ca. 60 minutter. Rør litt innimellom. Kok den uten lokk mot slutten av koketiden, så væsken damper bort.
  7. Nå kan den avkjøles og varmes opp igjen før servering -eller la den putre på svak varme. Jeg synes den blir bedre og bedre etter hvert, 2 timer koking er helt greit.
KARAMELLISERT/BRUN STEKT LØK
Jeg lager stekt løk i store porsjoner i en Crock-Pot slowcooker.
Fryser den ned i små porsjoner. 
Oppskrift 👉 her

Steker du løk i en stekepanne, kan du bruke denne 👇 oppskriften.
Brun stekt løk
  • 4 gule løk
  • Smør
  • Olje
  • 1 ts sukker
  • 5 ss vann
  • 3 dl kjøttkraft (3 dl vann + kjøttfond/kjøttbuljong)
  • 1 ts soppsoya
  • Salt
  • Pepper
Sånn gjør du:
  1. Skjær løk i ringer. Bruk en mandolin hvis du har.
  2. Ha den oppskårede løken i en stekepanne med en blanding av smør og olje.
  3. La den surre på middels varme til den blir gyllen.
  4. Dryss over litt sukker.
  5. Ha i 5 ss med vann og la løken surre videre i ca. 30 minutter. Rør litt i den underveis.
  6. Tilsett vann og kjøttfond. Sett opp varmen og la det surre til halvparten av væsken har fordampet.
  7. Rør inn soppsoya og smak til med salt og pepper.
  8. Ha den gjerne over i en kjele og varm den forsiktig opp før servering.

Ingredienser 

Fjern beina... 

Del ribben på midten, men la det stå igjen 3-4 cm. Da får du en halvpart med svor og en uten.

Løk og hvitløk

Bladpersille

Appelsinskall

Salvie og fennikelfrø

Krydre godt med pepper og salt

Legg på fyllet og skvis over appelsinsaft

Rull den sammen. Start med delen, som ikke har svor

Knyt en 'gavepakke-tråd', så den henger litt i sammen.... 

Bind porchetta godt sammen mellom sporene i svoren....

Krydre godt med salt og pepper

Pakk den godt inn i plast. Legges kaldt i 1-2 døgn.
Pensle med olje, legg på rist over en langpanne med vann. Dekk med alu.folie !


Sil kraften !


Appelsinsaus med kraft fra ribberullen.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar