}); Edels Mat & Vin: Langtidsstekt roastbiff av rundstek med kjernetemperatur på 58°C ! Google+

søndag 20. mars 2022

Langtidsstekt roastbiff av rundstek med kjernetemperatur på 58°C !


Roastbiff er en klassisk engelsk rett. Storbritanias nasjonalrett. 
I England serveres den ofte varm med stekte poteter, saus og grønnsaker. 
Og selvfølgelig yorkshirepudding.

Vet ikke helt når roastbiff ble populært i Norge, men det var vel på 70'tallet.
Roastbiff med spiralloff på lørdagskvelden, med litt remulade var en høytidsstund.

Roastbiff lages, som regel av storfekjøtt fra flatbiff, mørbrad eller ytrefilet. 
Du kan bruke ferdig surret oksestek. Da blir jobben ganske så enkel, i om med at den er ferdig surret. Jeg brukte ferdig surret oksestek av rundstek i dag. Rundsteken sitter på låret.
Rundstek ble tidligere kalt rundbiff. Navnet, rundbiff var noe misvisende fordi rundsteken har for mange bindevevshinner til å kunne brukes som biff. 
Bruker du rundstek bør du steke den på svak temperatur.

Du kan også bruke viltkjøtt, som elg og hjort, men kjøttet er veldig magert så ta steken ut av stekeovnen når kjøttet har en temperaur på 55°C, hvis ikke kan det fort blir veldig tørt. 

Betegnelsen langtidssteking brukes om kjøtt, som stekes i over 8 timer på temperatur på 60-80°C. 
Kjøtt med mye bindevev, det som vi ofte betegner, som kokekjøtt a'la rundstek, høyrygg, bog og bryst blir utrolig godt og mørt hvis det bare stekes lenge nok. Fordelen med rundstek, som sitter på låret er at den inneholder lite fett og sener -og det vil vi ikke ha i en roastbiff !


Perfekt roastbiff med kjernetemperatur på 58°C 
I denne oppskriften stekte jeg kjøttet på 60°C i ti timer, da holdt kjøttet 48°C.
Videre på 70°C i tre timer, til kjøttet var på 51°C. Økte temperauren til 80°C og stekte roastbiffen i ytterligere to timer til kjernetemperatur på 58°C.

Hvis du ikke er like 'nerd', som meg kan du steke roastbiff på 80°C i 8 timer.
100°C i ca. 4 timer eller 125°C i 2-3 timer til ønsket kjernetemperatur. 

Roastbiff stekes til medium stekt, kjøttet skal være rosa til rødt. 
Den skal serveres skåret i tynne skiver. 
Roastbiff kan serveres varm eller kald til middag, på koldtbordet og som pålegg.
Den kan stekes en til to dager før servering hvis du skal servere den kald.


Ett herlig fat med roastbiff, sprøstekt løk eller rødløk, sylteagurk og en skål med hjemmelaget 👉 remulade er, som regel det første fatet, som blir tomt på koldtbordet

Du kan også lage en smakfull roastbiffsalat med asiatiske smaker. 
Oppskrift 👉 her 🌿


Du trenger:
  • 1,2 kg oksestek av rundstek
  • Rapsolje 
  • Smør
  • Salt
  • Nykvernet pepper
Sånn gjør du:
  1. Sett stekeovnen på 60°C.
  2. Surr kjøttet med hyssing, da er det lettere å få det jevnt stekt. Hvis du ikke bruker ferdig surret stek.
  3. Gni kjøttet inn med masse nykvernet, grov pepper og litt salt.
  4. Brun kjøttet på alle sider i en varm stekepanne med en blanding av olje og smør.
  5. Legg det over i en ovnspanne eller ildfast form, gjerne på en rist.
  6. Sett inn ett steketermometer. Pass på at termometeret settes i midten av kjøttstykket. 
  7. Sett formen midt i stekeovnen og stek roastbiffen i 10 timer. 
  8. Sett opp temperaturen til 70°C og stek videre i 3 timer.
  9. Øk temperaturen til 80°C og stek videre til steketermometeret viser 58°C. 
  10. Avkjøl kjøttet helt før du skjærer det i tynne skiver. Bruk gjerne en påleggsmaskin for å få tynne og jevne skiver.
Skal du servere kjøttet varmt bør kjøttet hvile i 30 minutter før du deler det opp i skiver !

Krydre godt med nykvernet pepper !

Brunes på sterk varme !


Klar til steking !

Kjøtt inneholder 60-70% vann og under varmebehandling krymper kjøttet ca. 25%. 
Sterk varme gjør at vannet presses ut og kjøttet blir tørt og seigt. Steker du kjøttet på svak varme over lang tid vil bindevevet omdannes til gelantin, som gjør kjøttet mykt og godt.

Dry aged, tørrmodning er en gammel konserveringsmetode av kjøtt, som har blitt veldig populært igjen.
Kjøttet henges opp i hele stykker i et modningsskap, som holder en perfekt balanse mellom temperatur og luftfuktighet. Temperaturen er under 3 °C, og fuktigheten i modningsskapet reguleres daglig. Det er viktig at luften er såpass tørr, slik at man får en fast tørr hinne ytterst på kjøttet - dette hindrer bakterievekst.
Kort fortalt går dry aged ut på å at du lukker kjøttet slik at fuktigheten fordamper og da vil du ikke oppleve at kjøttet krymper under varmebehandling.

Ferdig stekt


Klar til servering !

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar