}); Edels Mat & Vin: Rype med poteter & rosenkål surret i bacon, stekt sopp og viltsaus ! Google+

fredag 15. mars 2019

Rype med poteter & rosenkål surret i bacon, stekt sopp og viltsaus !


Rype er Norsk natur på ett fat !
I Norge har vi to ulike typer av rype: Lirype og fjellrype.

Rypa er Norges mest jaktede vilt. En svært positiv egenskap med rypekjøttet er at det tåler lang mørningstid. Grunnen til dette er at rypa spiser mye blåbær om sommeren og høsten, og blåbær har naturlig konserveringsevne. Ellers utnytter rypa godt det som finnes av mat i fjellet. Om sommeren og høsten spiser rypa mest blader og bær og den utnytter den føden som til en hver tid gir mest næring. Om vinteren er kosten ganske ensidig med knopper og kvister. I høyere områder hvor snøen blåses bort kan også rypa komme ned til barmark og spiser da av lyngen.



Dagens vin:  Cune Gran Reserva 2011
Fint utviklet, preg av mørke bær og tørket frukt over integrert fat. Lang ettersmak.

Valpolicella ripasso og Rioja
– Dette er kraftige viner, vin som passer til gryter, sier Berens om en Valpolicella ripasso. Vi må opp i pris når det kommer til vin til rype, men samtidig drikker man mindre, fordi vinene er kraftigere.
Til rosastekt rypebryst passer en vin fra Rioja, Spanias fineste vindistrikt. Reservavinen er modnet og lagret og står i stil til rypekjøttet.
(Christer Berens)


Rypekjøttet er svært delikat. Kjøttet blir tørt og seigt hvis det overstekes. 
Perfekt kjernetemperatur på rype er 58 grader.

Du trenger til 4 porsjoner:
  • 4 stk rype
  • 50 g bacon
  • Smør
  • 2 stk sjalottløk
  • 2 ss frisk rosmarin
  • 1 ts nellikspiker
  • 1 stk appelsin
  • 2 dl vann
  • 3 dl fløte
  • 300 g seterrømme
  • 3 ss hvetemel
  • 2 ss tyttebærsyltetøy
  • 100 g brunost
  • Salt
  • Pepper
Sånn gjør du:
  1. Klipp av vinger og ben på rypene. 
  2. Skjær ryggen fra fuglen, slik at du bare sitter igjen med brystfiletene på brystbenet. Skjær ben, vinger og ryggben i biter. Legg brystene til side. Grovhakk sjalottløk og klipp 50 g bacon i litt store biter. Hakk rosmarin og riv skallet på appelsinen.
  3. I en gryte bruner du på høy varme rypeben, sjalottløk, skallet av 1/2 appelsin, nellikspiker og rosmarin. Når det har fått god farge, heller du på vann og fløte for koking av kraft til saus. La kraften koke under lokk i 30 minutter.
  4. Sil av kraften i en kjele kok den videre på ganske sterk varme i 10 minutter for å redusere den litt. Bland rømme og mel sammen i en skål, og tilsett blandingen i kraften. Kok sausen i 5 minutter. Smak sausen til med tyttebær, 4 ss saft av appelsin, brunost, salt og pepper. 
  5. Smør rypebrystene inn med salt og pepper. Legg på litt smør. Ha noen rosmarinkvaster i formen. Stek i ovnen på 225 grader i 10–15 minutter. Bruk steketermometer ! Perfekt kjernetemperatur 58 grader. Pass på at termometeret settes i midten av brystet.
  6. Ta rypene ut av ovnen, og la dem hvile i 5 minutter før du forsiktig med en skarp kniv skjærer brystkjøttet fra skroget.
  7. Server rypebrystet med stekte poteter & rosenkål med bacon, stekt sopp, den gode sausen og bjørnebær. Jeg la også på en god skje med tyttebærsyltetøy.
Tilbehør
  • 600 g små poteter
  • 600 g rosenkål
  • ca. 100 g bacon
  • Sopp
  • Salt 
  • Pepper
  • Bjørnebær
  • Tyttebærsyltetøy
Sånn gjør du:
  1. Kok potetene og rosenkålen i lettsaltet vann til de er møre. Hell av vannet og damp dem tørre. 
  2. Skjær bacon i biter og stek det i en stekepanne med smør.
  3. Når baconet nesten er ferdig stekt tilsetter du rosenkål og potetene.
  4. La det surre noen minutter til alt er litt brunet.
Sopp:
Bruk sopp som er i sesong. Jeg brukte østerssopp.
  1. Børst og rens sopp. Riv eller skjær dem i mindre biter hvis de er store, men husk at de krymper veldig mye under varmebehandling.
  2. Legg soppen i en varm stekepanne med litt olje. La soppen ligge rolig i pannen noen minutter. Rører du vil soppen begynne å koke. 
  3. Tilsett litt smør og la smøret smelte. Rør forsiktig. Når soppen er ferdig stekt smaker du til med salt og pepper.
Nårkampen, Sør Fron - Gudbrandsdalen 


Steg for steg bilder :

Gjør klar rypene !
Rypebryst og bein til kraften !
Ingredienser til kraft !
Brun beina godt !

Kok kraften i 30 minutter !
Koker saus !
Steker sopp og potetblandingen !

Rype klar til steking !
Steking av rype !
Spis & Nyt !

Cune Gran Reserva 2011
Smak:
Fint utviklet, preg av mørke bær og tørket frukt over integrert fat. Lang ettersmak. 
Lukt:
Nyansert preg av modne mørke bær, litt morell, tørket frukt, urter og sopp over integrert fat. 
Produsent:  CVNE 
Årgang: 2011 
Land, distrikt: Spania, Rioja
Råstoff:
Tempranillo (Tinto del Pais) 85%, Graciano (Bovale) 10%, Mazuelo 5% 
Metode:
Håndplukkede druer, temp.kontrollert gjæring. 24 mnd. lagring på eikefat.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar