}); Edels Mat & Vin: PINNEKJØTT !! Google+

lørdag 19. desember 2020

PINNEKJØTT !!


Her kommer mine beste oppskrifter på pinnekjøtt !
Velg mellom damping i kjele, slowcooker eller trykkoker.
Dampe på poteter eller pinner, med vann eller øl.
Hva med restene ?
Det får du svaret på her 👇

I år serverer jeg pinnekjøtt av høgfjellslam, produsert av  Annis Pølsemakeri

Årets pinnekjøtt er ferdig speket og klart til jul! 
I år som før får vi alle våre lam fra den flinke gården Rønn, som ligger i nabokommunen vår ved foten av Gålåfjellet. 
Lammene går på fjellet hele sommeren og koser seg med det de finner av Lyng, gress og urter. 
Vi kjøper hele lam, og bruker hele dyret fra de flotte lammene fra Rønn. 
Vi har saltet og hengt opp pinnekjøttet til speking på gammelt vis. 
Slik blir det tørket ordentlig, og får en ekstra god smak!


Pinnekjøtt fra Annis blir laget av hele sauesiden -og skåret opp mellom ribbeina etter ferdig speking. Det blir lange stykker med pinnekjøtt, ikke de korte beina, som man ofte finner i pakkene til de 'store produsentene'. Det følger med noen små biter også, men kun den kjøttfylte delen. 

Det er sånn jeg husker pinnekjøttet fra mine barndomsdager. 

Jeg tilberedet 3 kg med pinnekjøtt, da jeg ikke hadde plass til alt i vanlig kjele gikk noe av det i trykkokeren. Trykkoker anbefales 👍

Pinnekjøttet var saftigere, mørere og bedre på smak enn kjøttet, som ble dampet i kjele.


Jeg har hytte på Heggsetra, Sør Fron i Gudbrandsdalen - og der går lammene på fjellbeite fra begynnelsen av juni til lagt ut på på høsten. 
Ikke rart at høgfjellslam fra Gudbrandsdal har god kvalitet 💚

Pinnekjøtt er saltede og tørkede ribbenssider fra sau eller lam.
Fra gammelt av ble kjøttet røkt for å unngå muggdannelser hvis det var fuktig klima. 
De fleste produsentene selger både røkt og urøkt pinnekjøtt.

Navnet pinnekjøtt kommer av dampkokemetoden, damping over bjørkepinner.
Før i tiden hentet man bjørk selv og spikket pinner, men nå bruker folk flest kjøpte pinner. 
Du kan også bare bruke en rist -eller poteter.

Utvanning:
  • Annis Pølsemakeri anbefaler og vanne ut pinnekjøttet, som de produserer i 12 timer og skifte ut vannet etter 2-3 timer. 
  • Ett annet tips er å vanne det ut i 18 timer, ta pinnekjøttet ut av vannet og oppbevare det i kjøleskapet frem til det skal dampes. Det kan anbefales hvis du skal fryse pinnekjøttet -og bruke det senere, da er det gryteklart.
  • Bent Stiansen anbefaler å vanne ut pinnekjøttet i 36 timer før du skal bruke det og skifte ut vannet én gang i løpet av utvanningen. Han vil ikke ha så mye salt i kjøttet.
  • Selv vanner jeg vanligvis ut pinnekjøtt i 20 timer, skifter vann etter 4 timer. Pinnekjøttet skal, etter min mening være litt salt, men vannes ut lenge nok til at kjøttet får tilbake sin naturlige væskebalanse. 
  • Utvanningstiden varierer etter hvor mye kjøttet er tørket og tykkelsen på kjøttstykkene, så det kan være smart og bruke den tiden, som produsenten anbefaler.

Pinner eller mandelpoteter ?
Du kan bytte ut 'bjørkepinner' med poteter når kjøttet skal dampes.

Litt skeptisk kanskje, mandelpoteter har en tendens til å koke i stykker hvis de blir kokt i mer enn 15 minutter. Potetene er faktisk like hele og smaker nydelig etter 3 timer i bunnen av kjelen med pinnekjøttet. Årsaken til at potetene ikke sprekker er alt saltet, som er i gryta. 
Kok opp på svak varme -og pass på at vannet ikke fosskoker før en del av saltet kommer ned i vannet, hvis ikke kan potetene lett sprekke.
Noen synes potetene blir litt vel salte og foretrekker vanlig kokte poteter, smak og behag. 

Pinnekjøtt dampet på mandelpoteter

Vann eller øl ?
Det mest vanlige er å dampe pinnekjøttet i vanndamp, men noen synes det blir en litt ekstra god smak hvis man damper pinnekjøttet i øl -og da helst ett mørkt øl. Det gir også en god smak på kraften, som kan siles og serveres som sjysaus.

De mest ihuga øl-entusiastene damper pinnekjøttet i øl, med poteter i bunn 🍺

Pinnekjøtt dampet på mandelpoteter 

Oppskrift 👇

Potetene er faktisk like hele og smaker nydelig etter 3 timer i bunnen av kjelen med pinnekjøttet. Årsaken til at potetene ikke sprekker er alt saltet, som er i gryta.
Server pinnekjøttet sammen med potetene og kålrotstappe.

Du kan bruke samme oppskrift med pinnekjøttpinner hvis du foretrekker det.

Rødvin til pinnekjøtt bør ha mye friskhet og sødme, samt ikke altfor mye garvestoffer.
Matua Marlborough Pinot Noir, fra New Zealand er ett godt valg.

Det blir ikke siste gang jeg bruker mandelpoteter, som bjørkepinner altså ♫♫
Utrolig godt og lettvint ♫♫

Pinnekjøtt i trykkoker

Oppskrift 👇

Servert med smørsaus 
- og selvfølgelig kålrotstappe og mandelpoteter 🍂

I denne oppskriften koker jeg pinnekjøtt i hjemmelaget buljong, litt a'la Hellstrøm 🐑
Anbefaler å bruke røkt pinnekjøtt, når det skal tilberedes på denne måten, da kjøttet vil miste mer av saltet og noe av smaken, enn ved vanlig damping.

Smørsaus kan anbefales, den smakte utrolig godt sammen med pinnekjøttet.




Kjele - trykkoker - slowcooker 
Resultatet blir omtrent det samme.
  • I vanlig kjele tar det 3 timer -og du må være hjemme og passe på at den.
  • I slowcooker tar det 9 timer, men den passer seg selv, mens du er på jobb eller ute på andre aktiviteter.
  • I trykkoker tar hele prosessen 1,5 time og kjøttet blir mer saftig og mørere enn ved vanlig damping.

Oppskrift 👇

Denne utgaven er tilberedt i trykkoker, raskt og enkelt !

"Pinnekjøttet får også en bedre farge og smaker aldeles nydelig " sies det ♫
Det smaker veldig godt, kjøttet beholder mer av saltet og er mye mer saftig og mørere enn ved vanlig damping. 
Du sparer en time eller to -og det lukter ikke pinnekjøtt i hele huset, bare halve 😊

Pinnekjøtt i trykkoker

Oppskrift 👇


Damper du pinnekjøtt i slowcooker må du beregne 9 timer.
Fordelen er at maten kan settes på kok før man drar på jobb, skitur eller andre gjøremål.
Pinnekjøttet passer seg selv -og er klar til servering når du kommer sulten hjem, hvis du ikke skal servere retten med vossafår, pølsen må dampes i 2 timer.

Du kan selvfølgelig bruke vann i stedet for øl i denne oppskriften.



Noen produsenter lager også pinnekjøtt av lammebog, pinnebog !
Kjøttet er mindre fettmarmorert og har dermed mindre fremtredende fåresmak.
Den smaken som enkelte beskriver som “ullsmak” sitter nemlig i fettet.
Pinnebog er derfor godt egnet for dem som ønsker mindre fett og mildere smak.

Her er oppskrift på en litt nymotens pinnekjøtt middag, som også er en av de mest leste innleggene i desember, år etter år, siden 2013. Har forhåpentligvis blitt en litt bedre fotograf siden den tid 👇



Etter en god pinnekjøttmiddag kan det hende vi har flaks og får igjen litt pinnekjøttrester.

De kan brukes til pytt i panne med litt grønnsaker -og serveres meg stekt egg. 
Pytt i panne passer perfekt til lunch 😋

Asiatisk pinnekjøtt wok 
Vil du lage en middag av restene så kan du prøve en av disse oppskriftene 👇


Norsk pinnekjøtt med asiatiske smaker - crossover og fusion er populært,
nå også som restemat a'la Edel ♫♫

Fusion - blanding fra flere lands kjøkken
Crossover - ingredienser fra flere verdensdeler


- eller en litt mer vanlig rett 👇


Men, det er ingen fasit på betasuppe altså !
Bruk de grønnsaksrestene du har i kjøleskapet !
Godt og enkelt - og resultatet blir en kjempegod betasuppe !

Betasuppe med pinnekjøtt

Torsk & pinnekjøtt

Det salte pinnekjøttet smaker helt nydelig til hvit fisk.

Jeg brukte torskeloins. Loins er selve indrefileten av torskefilet. 
Den er skåret ut av ryggen av torskefileten, selve indrefileten

Torsk & pinnekjøtt

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar